脂類物質存在于一切動植物中，它們在化學成分和分子結構上與碳水化合物和蛋白質有很大別，即不是由多個分子重復單元構成，不形成分子長鏈，對動植物細胞不具有支撐作用，脂類具有滑膩且不溶于水的特性。脂類是動植物體代謝所需能量的貯存形式和運輸形式,其熱能為相同干重的蛋白質或碳水化合物2.25倍,因此用蛋白質或碳水化合物取代脂肪,可有效地降低食品的熱能。一般在室溫下為固態的稱為脂,在室溫下為液態的稱為油,有時也將兩者統稱為油脂。天然食品的脂肪中,常含有其他成分,如脂肪中常含有維生素A、D、E、K;動物脂肪中常含有膽固醇等固醇類物質;植物脂肪中常含有麥角甾醇;由于分子中含有磷酸,當然還含有天然類脂乳化劑的**產物--磷脂。食品加工和各種處理過程中，蛋白質人為的或是不可避免的各種變化，是食品科學領域中較引人注目的范疇。重慶食品奶酪生產線直銷

乳是所有哺乳動物乳腺的正常分泌物，原本是用于哺喂幼年動物。由于不同種類動物的營養需要有差異，所以各種哺乳動物乳中的成分不相同.乳中的主要成分是蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質。不同種類的動物乳的成分不僅在數量上有差別，除了乳糖以外，在化學、物理和生物學性能方面也有差別。山羊乳的脂肪中含有不同熔點的脂肪酸，易于氧化，其風味特性不同于牛乳。同樣，不同動物乳中蛋白質的熱敏感性、營養功能和在其他動物體中的過敏性反應也各有差異.湖北小型奶酪生產線奶酪制造業本來是季節性工業，許多經營乳制品的地區，夏天把剩余的一部分鮮奶加工成為奶酪。

維生素D為一組存在于動植物組織中的固醇類化合物，約10種，以維生素D2和維生素D3為較重要。動物皮下的7-脫H膽固醇及植物油或酵母中的麥角固醇經紫外線照射可分別轉化為膽鈣化醇維生素D;和麥角鈣化醇維生素D。經紫外照射來自酵母中的麥角固醇已被作為維生素D來源添加到牛奶或其他食品中。維生素D主要參與調節鈣、磷代謝，不僅可促進小腸對鈣、磷的吸收，而且作用于骨組織，影響鈣、磷在骨組織的沉積。當膳食中缺乏維生素D或人體缺乏日光照射，會發生維生素D缺乏而導致骨損害，嚴重時兒童易發生佝僂病，成人可發生骨質疏松癥等。大多數食物維生素D含量低，含量豐富的食物主要有動物肝臟、魚油、含脂豐富的海魚和蛋類等。維生素D需要量與鈣、磷供給量有關，在鈣、磷充足條件下，成人每日5pg維生素D可滿足其生理需要，兒童、孕婦、乳母可加至10ug。lug維生素D等于40IU。長期攝入過量維生素D不僅沒有好處還會引起中毒。40.維生素E是一系列具有a-生育酚的生物活性的化合物，以a-生育酚活性比較高。動物實驗發現維生素E與性***的成熟和胚胎的發育有關，是維持動物正常肌肉彈性所必需的。

現代的酸奶制造業已經實現了高度機械化，但它的重心依然是細菌發酵過程。全乳是酸奶的主要配料，脫脂乳、濃縮乳和脫脂奶粉等經過混合攪拌和均質處理后，也能用于制造低脂肪和高固形物的酸奶。通過加入2%~3%的奶粉或脫脂奶粉，可提高酸奶混合料的固形物含量，使其達到15%~17%。也可對全乳進行蒸發，超濾和反滲透處理，達到強化固形物含量的目的。對用于制造酸奶的乳原料要進行巴氏殺菌處理，以殺死乳中原有的細菌，尤其是耐熱菌類，有助于接種菌類的快速生長繁殖。一般采用88℃30min或者采用高溫短時處理即95℃、38s處理。熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。

酶在生物體內的分布具有不均性，一種酶往往存 在于細胞中的一類細胞器中，特定的*** 一般含 有特定種類的酶。例如，口腔唾液中含有淀粉酶，可對食物中的淀粉作用，使之消化和分解;存在于胃液中的胃蛋白酶對蛋白質起到消化作用;存在于肝臟中的脂肪酶對脂肪類物質的消化具有積極作用。酶在食品貯藏加工過程中的作用具有兩面性。例如，添加于牛乳中的蛋白酶，在生產奶酪過程中能催化酪蛋白水解并給子奶酪特有的風味，此時蛋白酶對奶酪產品質量具有十分積極的作用。又如，成熟果實中含有的果膠酶，在果實貯藏過程中常常催化果膠分解，產生果膠酸，進而導致果實的腐爛，此時果膠酶的活性越強，果實的腐爛速度越快。奶酪（cheese），又名干酪，是一種發酵的牛奶制品。福建食品奶酪生產線

奶酪生產的歷史可以追溯至新石器時代的早期。重慶食品奶酪生產線直銷

液態奶，根據國際乳業聯合會（IDF）的定義，液體奶（液態奶）是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳三類乳制品的總稱。容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是較“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是較理想的天然食品。液態奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等。所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸。奶蛋白質是全價的蛋白質，它的消化率高達98%。乳脂肪是高質量的脂肪，品質比較好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是較容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質和微量元素都是溶解狀態，而且各種礦物質的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。重慶食品奶酪生產線直銷

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