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寧夏醬香酒的兩次投料：下沙與糙沙的區(qū)別
醬香型白酒，作為中國(guó)白酒文化中的瑰寶，以其獨(dú)特的釀造工藝和卓“越”的品質(zhì)贏得了廣“泛”的贊譽(yù)。在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，有兩次至關(guān)重要的投料過(guò)程，即“下沙”和“糙沙”。這兩者雖然都是投料，但在原料選擇、處理工藝以及后續(xù)發(fā)酵等方面都存在著明顯的差異。本文將深入探討醬香酒兩次投料中“下沙”與“糙沙”的區(qū)別。
一、原料選擇與處理
“下沙”是醬香型白酒釀造中的第“一”次投料，通常在農(nóng)歷九月初九（重陽(yáng)節(jié)）進(jìn)行。這一步驟之所以被稱為“下沙”，是因?yàn)榇藭r(shí)會(huì)投放優(yōu)“質(zhì)”的“紅纓子”糯高粱作為原料。這種高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多輪次蒸煮，是釀造醬香型白酒的理想選擇。在下沙過(guò)程中，高粱會(huì)經(jīng)過(guò)潤(rùn)沙、蒸糧、攤涼、堆集等多個(gè)環(huán)節(jié)的處理，為后續(xù)的發(fā)酵和取酒做好準(zhǔn)備。
相比之下，“糙沙”則是醬香型白酒釀造中的第二次投料，通常在下沙后的一個(gè)月左右進(jìn)行。與下沙不同的是，糙沙所選用的高粱質(zhì)量相對(duì)較差，但其處理工藝卻更為復(fù)雜。在糙沙過(guò)程中，高粱需要經(jīng)過(guò)碾碎、破碎、風(fēng)散等處理，使其顆粒度減小，有利于發(fā)酵和蒸煮的順利進(jìn)行。同時(shí)，糙沙還需要加入下沙發(fā)酵后的酒醅和大曲粉進(jìn)行拌和，以進(jìn)一步促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵。
二、發(fā)酵與取酒
在下沙和糙沙之后，醬香型白酒的釀造進(jìn)入了關(guān)鍵的發(fā)酵和取酒階段。由于下沙和糙沙所選用的原料和處理工藝不同，因此它們的發(fā)酵過(guò)程和取酒質(zhì)量也存在差異。
下沙后的發(fā)酵過(guò)程相對(duì)較長(zhǎng)，通常需要持續(xù)30-33天。在這個(gè)過(guò)程中，微生物會(huì)在適宜的溫度、濕度和pH值條件下進(jìn)行復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成醬香型白酒特有的風(fēng)味物質(zhì)。而下沙取出的酒，稱為“沙酒”，其香氣濃郁、口感醇厚，是醬香型白酒的重要組成部分。
糙沙后的發(fā)酵過(guò)程則相對(duì)較短，但同樣需要嚴(yán)格控制溫度、濕度和時(shí)間等條件。糙沙取出的酒，稱為“糙沙酒”，其甜味較好，但味沖、生澀味和酸味較重。因此，糙沙酒通常需要進(jìn)行后續(xù)的勾調(diào)和陳化處理，以改善其口感和品質(zhì)。
三、總結(jié)
綜上所述，“下沙”和“糙沙”作為醬香型白酒釀造中的兩次關(guān)鍵投料過(guò)程，在原料選擇、處理工藝以及后續(xù)發(fā)酵和取酒等方面都存在著明顯的差異。這些差異共同構(gòu)成了醬香型白酒獨(dú)特的釀造工藝和卓“越”的品質(zhì)特征。通過(guò)深入了解和掌握這些差異，我們可以更好地欣賞和品鑒醬香型白酒的獨(dú)特魅力。
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