乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩定的乳狀液的一類化合物。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴(微米級)的形式分散在連續相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。從相的觀點來說，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數為油相；連續相可以是油相，也可以是水相，大多數為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其親油性愈強；反之，HLB值愈高，其親水性愈強。各種乳化劑的HLB值不同，為了獲得穩定的乳狀液，必須選擇合適的乳化劑。我國允許使用的食品乳化劑主要分為四大類，分別是多元醇脂肪酸酯類鹽類和其他種類。上海乳化劑

  HLB值法選擇乳化劑就是根據手冊或實驗測定找出被乳化體所需HLB值，然后再根據表面活性劑的加和性選擇一種或兩種以上的一系列復配表面活性劑作乳化劑，使之與被乳化體所需的HLB值接近或盡可能相等，然后將這些乳化劑分別通過具體實驗進行驗證，找出比較好乳化效果的乳化劑。選擇分散膠用乳化劑除考慮HLB值外，還必須考慮以下因素：1、乳化劑與松香的親合性。要求乳化劑的非極性部分和松香的結構越相似越好，這樣親合力強，分散效果好，用量少，效果高。

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食品乳化劑是通過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質。其在食品工業中占有相當重要的地位，能提高食品質量，防止食品變質，以延長食品儲藏有效期，改善食品的口感與外觀，刺激消費需求。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB值），HLB值越大，則其親水性越強，反之，其親油性越強。乳化劑分子內一般都含有親水基和親油基，決定了乳化劑的親水性和親油性。在油相與水相互不相溶的液體中，適量加入乳化劑，并經過一定的加工處理，可以使其形成均質的分散體系。

在乳化劑的HLB值，用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值，在水中應用時很有價值，如HLB值在0．2時起消泡作用，水中不分散，HLB值4～6時在水中分散性小，作W／O乳化劑；在8～10時乳狀分散，穩定乳狀分散，12～14時透明分散；16～20時呈可溶化劑，透明膠體溶液，為O／W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。各種食用乳化劑的HLB值為：甘油脂肪酸酯3～5，甘油醋酸脂肪酸酯2．5～3．5，甘油乳酸脂肪酸酯為3～4，甘油檸檬酸脂肪酸酯9，甘油琥珀酸脂肪酸酯5～7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8～10，聚甘油酯1～18，山梨糖醇脂肪酸酯2～9，蔗糖脂肪酸酯1～18，丙二醇脂肪酸酯15～30，卵磷脂3～4，皂草苷16以上。膠類、干酪素鈉、改性淀粉等也可作親水性乳化劑，親油性乳化劑不能單獨用在飲料中，要與親水性乳化劑并用才有效。乳化劑在飲料中的實際用途有哪些？

擴展資料：水包油體系穩定性的影響因素：相的添加順序水加到油-乳化劑中，可以得到W/O型乳化劑，油加到水-相同乳化劑中可能產生O/W型乳化體，但形成哪一種類型的乳化體，是否會發生變型取決于體系親水-親油平衡值（HLB）。水包油乳化劑HLB值一般在8到18之間，以非離子型的居多；界面膜的性質乳化體中的分散液滴總是不停地運動。如果在碰撞時，乳化體中相互碰撞的液滴的界面膜破壞，兩液滴將會聚結形成較大的液滴。若聚結過程繼續，分散相會從乳化體分離出來，發生“破乳”。界面膜的機械強度使決定乳化體的主要因素；分散相液滴的帶電情況當分散相液滴由于吸附了帶電離子，就會使液滴表面帶電，形成雙層，減少液滴接近的頻率和液滴接近及接觸面導致液滴聚結的概率。乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩定性，所以乳化劑應具備較強的乳化能力。青海乳化劑報價

乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。上海乳化劑

   擴展資料：根據乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。乳化劑大面積用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠、合成樹脂、農藥、醫藥、制革、涂料、紡織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤濕、去垢等作用。乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一，類似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩定的膠態分散體。    

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