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面粉中的蛋白質膠粒在面團的調制過程中極易吸水脹潤形成面筋。當餅干面團中面筋形成過多時, 面團彈性增加, 餅坯成型后易收縮變形, **終出現餅干變厚, 外形不一致, 表面不光滑, 花紋不清晰, 口感僵硬等一系列質量問題。當面粉和糖共存時, 由于糖有很強的吸水性首先吸水, 形成具有一定濃度和滲透壓的糖漿, 使面粉中蛋白質的吸水可能性相對減少, 從而限制了面筋的大量形成。這種阻止面筋大量形成的作用稱為反水化作用。糖的反水化作用降低了面粉的吸水率, 大約每增加1%糖量會使面團吸水量降低0.6%。不同的糖其反水化作用的程度也不同, 如雙糖比單糖作用***, 糖漿比糖粉也要大些。但反水化作用過于強烈也會造成不良后果, 面筋形成太少, 使面團松散, 粘性增大, 使餅干成型操作發生困難。值得一提的是, 油脂也是控制面筋脹潤的重要原料。上海糖門健康甜味劑糖保存方法科學嗎？

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性能有強甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的100~200倍。甜味與砂糖十分接近，有涼爽感，無苦味和金屬味。其穩定性較差，受高溫，結構發生破壞而使甜度下降，甚至甜味完全消失。天門冬酰苯丙氨酸甲酯不產生熱量，適合作糖尿病、肥胖癥等病人用甜味劑。3、毒性小鼠經口LD50>10g/kg。天門冬酰苯丙氨酸甲酯進入人體后能迅速代謝成天門冬氨酸和苯丙氨酸，而被吸收和利用，不會積蓄于組織中。FAO/WHO（1981）對天門冬酰苯丙氨酸甲酯的評價是，安全可靠，ADI定為0~0.04g/kg。美國FDA將天門冬酰苯丙氨酸甲酯列為GARS物質。4、制法由L-天門冬氨酸與L-苯丙氨酸甲酯鹽縮合而成。普陀區甜味劑糖批發廠家

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